Az EuroLat 2006-os megalakulása óta tizenegy rendes plenáris ülést tartott, emellett évente kétszer a bizottságai is üléseznek. Az EP törvényhozásának 2019-es végére való felkészülés érdekében rekordszámú, 12, az állandó bizottságok által kidolgozott állásfoglalást fogadtak el, és felülvizsgálták a Közgyűlés eljárási szabályzatát.
Az EU és Latin-Amerika közötti politikai párbeszéd a régóta fennálló parlamenti kapcsolatokra építve, valamint a közös érdekeken és értékeken alapulva az elmúlt években intenzívebbé vált, és számos kérdéssel foglalkozik, többek között az éghajlatváltozással, a migrációval, az illegális kábítószerek elleni küzdelemmel, az emberi jogok előmozdításával, az oktatással, a tudománnyal és a technológiával. E pozitív fejlemények ellenére az EU és Latin-Amerika kapcsolatai komoly kihívásokkal is szembesülnek, mint például Kína új szereplőként való megjelenése Latin-Amerikában, az Egyesült Államok jelenlegi kormányának politikájának hatása, a venezuelai helyzet stb.
